Emülgatör neden yapılıyor? Farklı yoğunluklara sahip iki madde düşünün: yağ ve su. Bu iki madde, yiyecek oluşturmak için mutlaka homojen bileşenlere dönüştürülmelidir, ancak bunu evde yaptığınızda, yağın suyun yüzeyine çıkacağını göreceksiniz. Endüstriyel ürünlerde zar zor görünen bir madde var ve buna emülgatör deniyor.
Emülgatör Prensipleri
Emülgatör neden yapılıyor? Yağa ve suya aç moleküllerden oluşan emülgatörler, yağ ve suyun hızla emilmesini sağlar ve onları tek bir maddeye dönüştürür. Aslında emülgatörler zararlı bir madde gibi görünmese de vücuda oldukça zararlıdır. Eskiden balmumu ve soya gibi maddelerden elde edilen emülgatörler, artık farklı kimyasalların bir kombinasyonu kullanılarak üretiliyor ve vücuda zararlıdır
Emülgatör Zararları Nelerdir?
Emülgatör, gıdanın değişmez bileşenlerinden biridir. Kek, çikolata, dondurma gibi ürünlerde bir numaralı katkı maddelerinden biri olan emülgatörler akla hayale gelmeyecek zararlar veriyor. Emülgatör neden yapılıyor? Emülgatör, günümüzde nörolojik rahatsızlıkların artmasına neden olan ana sebeplerden biridir. Mide rahatsızlıklarını, obeziteyi ve gastrointestinal sistem hastalıklarını destekleyen emülgatörler, sindirim sistemi için tam bir katildir. Ayrıca dolaşım yoluyla dolaşımı yıkayan emülgatör kalp, damar ve solunum yolu hastalıklarını da etkiler. Emülgatörler, çocuklar ve genç yetişkinler tarafından çokça tüketilen hızlı yiyeceklerde bol miktarda bulunur. Bu madde potansiyel olarak çocuk sağlığına zararlıdır, sağlığa zararlıdır, insanlara hiçbir faydası yoktur ve olumsuz etkileri vardır.
Bir emülgatör (emülgatör, emülgatör veya emülgatör olarak da adlandırılır), bir emülsiyonu stabilize eden, genellikle bir yüzey aktif madde olan bir maddedir. Gıda emülgatörlerinin örnekleri arasında yumurta sarısı (içerdiği ana emülsiyonlaştırıcı bileşik lesitindir), bal ve hardal (hardal tohumu kabuklarında hardalın emülsiyonlaştırıcı etkisinden sorumlu) bulunur. Emülgatör neden yapılıyor? Proteinler ve daha küçük moleküller emülgatör görevi görebilir. Bazı durumlarda parçacıklar, Pickering stabilizasyonu olarak bilinen bir mekanizma yoluyla emülsifikasyona da neden olabilir. Mayonez ve Hollandaise sosu, yumurta sarısı (lesitin) ile stabilize edilmiş su içinde yağ emülsiyonlarıdır. Deterjanlar başka bir yüzey aktif madde türüdür ve yağ-su arayüzünü stabilize eder.
Yağın temizlik için sabunla uzaklaştırılması bu prensibe dayanmaktadır. Emülgatör neden yapılıyor? Eczanelerde krem ve losyonların hazırlanmasında çeşitli emülgatörler kullanılmaktadır. Emülsifiye edici mum, setearil alkol, polisorbat 20 ve setearil 20, bu amaç için yaygın olarak kullanılan emülsiyonlaştırıcılardan bazılarıdır. Bazen iç fazın kendisi bir emülgatör görevi görür ve bir nanoemülsiyon ile sonuçlanır. İç faz, dış fazda nanometre damlacıkları olarak dağılır. Bu fenomenin iyi bilinen bir örneği, anason içeren alkollü bir içeceğe (rakı, uzo veya pastis gibi) su eklenmesidir. Etanolde çözünür anizol bileşikleri suda nanometre damlacıkları oluşturur ve suda emülsiyon haline gelir. Bu seyreltik kristaller bulutlu ve sütlü bir renk alır.
Emülgatör ‘ün Kullanıldığı Alanlar
- Sıvı yağ (yemeklik yağ), kek yapmak için özel yağ,
- Mayonez, salata sosu, krema yağı,
- Et ve et malzemeleri, hazır çorba,
- Süt ürünleri,
- Dondurma,
- Ekmek, hamur işleri, bisküvi,
- Nişastalı yiyecekler, krem şanti, puding,
- Tatlı,
- Kozmetik ve ilaç imalatı.
Emülgatörler genellikle 5 ayrı gruba ayrılır
Lesitin
Emülgatör neden yapılıyor? Bir gıda yüzey aktif maddesi olarak en yaygın olarak kullanılan lesitin, doğal bir üründür. Yumurta ve soya fasulyesi az miktarda içerir ve diğer birçok gıdada çok az miktarda bulunur. Günümüzde lesitin, soya fasulyesi yağı ve kanola yağından elde edilen ve ticari olarak kullanılan ucuz bir maddedir. Endüstride besin, yumuşatıcı, emülgatör, antioksidan vb. olarak kullanılır. Yaygın olarak kullanılan. Margarinin içerdiği çok az miktardaki lesitin antioksidan özelliklere sahiptir ve kızartma sırasında suyun sıçramasını engeller. Yapısında iki doymamış yağ asidi bulunur ve atmosferdeki oksijene kolayca bağlanarak otoksidasyonu önler.
Yağ Alkolleri
Emülgatör neden yapılıyor? Yağ alkolleri, yağ alkolleridir ve uygun yağ asidi hidrolizi ile elde edilir. Yenilebilir margarinin doğal bir bileşenidirler. Esas olarak unlu mamuller için kullanılır.
Mono ve Digliseritler
Emülgatör neden yapılıyor? Gliserin ve yağ asitlerinin esterleri (monogliseritler ve digliseritler) mükemmel emülsifiye edici etkiler gösterir. Genellikle unlu mamullerde kullanılırlar. Ekmek hamuru, daha iyi işlenebilirlik, ekmek yumuşaklığı, kabuğun gevrekliği ve ekmeğin hacminin artmasıyla istenen gözenek yapısını oluşturarak bozulmayı geciktirebilir.
Yağ Asitleri ve Tuzları
Oleik asit, palmitik asit ve stearik asit gibi serbest yağ asitlerinin Na, K, Ca, Mg ve Al tuzları, emülsifiye edici ve stabilize edici özelliklere sahiptir. Gıda sektöründe kullanımı 5 gr/kg ile sınırlıdır.
Planta Emülgatör
Emülgatör neden yapılıyor? Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır. İzomerize soya fasulyesi yağı ve maleik anhidritin yoğunlaşmasından oluşur. Maleik asidin karboksil grubu, stearil alkol ile kısmen esterleştirilir. Bilinen zararlı toksikolojik etkileri yoktur. 6 Saponin: Şeker pancarı ve sabun otu köklerinde yaygın olarak bulunan bir bitki glikoziti. Pancar şurubu köpürmesinin nedenlerinden biri olan suyun yüzey gerilimini önemli ölçüde azaltırlar. Sıcak su ile yüksek yüzey aktivitesine sahip kolloidal sabun çözeltisi oluşturur. Saponin, dondurma ve tahin harva üretiminde, krema ve gazlı içeceklerde köpük stabilizatörü olarak kullanılır.
Emülgatörlerin Bazı Yaygın Kullanımları
Emülgatör neden yapılıyor? Emülgatör olmadan ekmek yapmak mümkündür, ancak bu, kuru, hacimli olmayan, hafif eskitilmiş ekmek ile sonuçlanacaktır. Hamura az miktarda %0,5 emülgatör ilavesi ekmek miktarını artıracak, yumuşak bir galeta unu yapısı oluşturacak ve raf ömrünü uzatacaktır. Ekmekte iki tip emülgatör kullanılmaktadır.
1-Hamur Sertleştirici: (örn. Diacetyl Tartrate (E 472e) ve Sodyum Stearoyl Laktat veya Kalsiyum (E 481, E 482). Bunlar hamurun dayanıklılığını artırarak ekmek yapısını ve hacmini daha homojen hale getirir.
2-Plastifiyanlar: (örneğin, yağ asidi monogliseritleri ve digliseritleri (E471)). Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir galeta unu yapısı oluşturarak raf ömrünün uzun olmasına yardımcı olur. Emülgatörler zararlı mı? Emülgatörler, yağı ve suyu seven moleküllerdir. Genel olarak emülgatörlerin uygulama alanları hazırdır. Bu hazır gıdalarda kullanılan emülgatörler gıdaların içyapısını güçlendirmede faydalıdır. Bu ürün aynı zamanda gıdanın kıvamını artırmaya ve ürüne akışkanlık ve şekil kazandırmaya yardımcı olur. Emülgatör içeren ürünlerin raf ömrü uzar, yaşlanma, küflenme gibi sorunlar yaşanmaz.
Emülatör Kullanımının Olumsuz Etkileri
Vücut yapıları çok hassas olan kişilerde alerjiye neden olabilir. Aşılar obeziteye neden olabilir. Bu, hazır gıdaları tüketen kişilerde yaygındır. Özellikle raf ömrünü uzatmak ve gıdaları tatlandırmak için tercih edilen emülgatörler insan sağlığı sorunlarına neden olabilmektedir. Nefes darlığı ve nefes darlığı gibi hastalıklara neden olabilir. Cilt sorunlarına ve cilt hastalıklarına neden olabilir.
Uzmanlar, hamilelerin ve yeni doğanların emülgatör içeren gıdalara çok fazla öncelik vermemelerini tavsiye ediyor. Anne babaların bu soruna karşı duyarlı olmaları gerekir, çünkü hazır yemeklerin aşırı tüketimi çocuğun sağlığına zararlıdır. Pek çok katkı maddesi içeren gıdalar özellikle sağlığa zararlıdır.
İnsan sağlığına zararlı emülgatörler sağlık sorunlarına neden olabilir, bu nedenle aşırı kullanılmamasına veya tüketilen ürünlere dâhil edilmemesine özen gösterilmelidir. Mide hastalığına neden olan bu madde, insanlarda kolon kanseri gibi tehlikeli hastalıklara neden olabilir. İnsanların ihtiyaç duyduğu B12 vitamini çok az gıdada bulunur. Bu vitamin yıkımına neden olan emülgatör insanlarda vitamin eksikliğine neden olabilir.
Ateroskleroz ve kalp durmasına neden olabilir. Emülgatörler, bebekler ve ergenler tarafından tüketilen fast food gıdalarında bol miktarda bulunur. Çocuk sağlığına zararlı olabilen bu madde sağlığa zararlıdır, insanlara herhangi bir fayda sağlamaz, olumsuz etkisi vardır.